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□本报记者 贾晶 张长虹

俗话说，民以食为天。但今天，百姓的餐桌上却多了不少“不速之客”。面对食品安全这个民生热点，在3 ?15国际消费者权益日之际，点击记者采访我省食品专家，看看您身边的菜篮子、米袋子，教您打造一双慧眼，为您的餐桌架设一道防火墙——

真假鸡蛋鉴别有道

记者：不久前，哈尔滨一位市民发现自己买的鸡蛋是假鸡蛋，他把这个消息反映给了我们媒体，还把煮熟的这只假鸡蛋图片发到了网上。请问专家，目前据掌握的情况，造假鸡蛋的成分是什么，其危害除了坑骗消费者钱财，对健康的危害是什么？

张华江 （食品科学系博士 副教授 ）

人造鸡蛋与真鸡蛋蛋壳的主要成分都是碳酸钙，只是人造鸡蛋中还含有少量石膏。蛋清蛋黄的成分与真鸡蛋截然不同，人造鸡蛋中主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，蛋黄是色素和树脂制成。

人造鸡蛋毫无鸡蛋味，短期少量食用虽然对人体健康影响不大，但吃多了会伤胃，长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆等。

要想快速识别，首先，可以把鸡蛋放在强光下照看，观察蛋壳上有无气孔，有则是真的，没有就是假的。轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷。其次，可以打开一个鸡蛋，看一看鸡蛋的内壳有无一层薄膜，有为真鸡蛋，,无则是人造的。第三，煮熟后剥壳，假鸡蛋显得比较粗糙，真鸡蛋光滑。第四，尝一尝味道，假鸡蛋有股化学味，真鸡蛋有隐隐的腥味。 另外，“人造蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹。在晃动时“人造蛋”会有响声，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。

国产地产都有合格乳制品

记者：我们省是乳业生产大省，奶制品也是我们的地产优势。可近一段时间，很多孩子妈妈都远道去香港澳门托人买奶粉，人们担心的就是乳品质量问题。我省的乳制品安全程度到底怎样？如何鉴别优质和劣质乳制品？

杜鹏（畜产品加工系副主任）

调查显示，我国70%~80%人群的钙摄入量不足400毫克，儿童和青少年缺钙的现象更为严重，完全达到推荐量者只占人群的3%~4%。如果每天饮用500克奶，就可以补充每日所需钙量的一半以上，再通过其他食物中摄入的钙就可以满足每天的钙需要量，从而避免缺钙导致的抽筋、佝偻病和骨质酥松症的发生。

喝奶要喝出健康，喝得明白，首先我们应该简单了解各种乳制品的不同。

但是最近几年由“毒奶粉”到“三聚氰胺”再到“皮革奶”，桩桩件件令人揪心。据《中国居民奶品消费调查报告》显示，我国44%的消费者不信任国内乳品质量。乳品安全问题关乎国计民生，国家于2010年3月整合完善了66项乳品安全国家标准；工信部、国家发改委、国家质检总局三部委联合审核清理乳制品企业，提高了乳制品及婴幼儿配方乳粉生产企业的准入门槛，从2011年3月1日起，没有重新获得生产许可证的企业已被停产。近日，国家食品质量安全监督检验中心检测表明：国产品牌婴儿奶粉的维生素、矿物质和一些强化营养素的数据，和国外品牌无明显差异，进口奶粉和国产奶粉无明显差异。应该说我国乳与乳制品从总体上来讲是安全的。

对消费者来说，选择安全、营养的乳制品尽量选择诚信企业和熟悉品牌的产品，少信"假术士"，不要偏听偏信，具有一定判断力，不要以讹传讹，造成恐慌。

不必每谈“腐”色变

记者：可燃烧面条，增白面粉，还有以前引起恐慌的苏丹红，都涉及到食品添加剂、防腐剂的使用及安全。如何认识这些人工添加的东西呢？

李艾黎（食品学院畜产品加工系副教授）

现今，一些食品会在包装、广告上标注“不含防腐剂”，似乎防腐剂已经成为一种健康杀手，不少消费者也因此产生了怀疑和防范心理，视防腐剂为毒药一般。其实，客观上讲，事实并非如此。

防腐剂，是指能防止主要由微生物所引起的腐败变质、以延长食品保存期的食品添加剂。根据我国的《食品添加剂卫生管理办法》，目前允许在一定量内使用的防腐剂有30多种，世界上其他国家允许使用的食品防腐剂种类也很多，美国允许使用的食品防腐剂有50多种，日本有40余种。

其实，防腐剂早已进入我们的日常生活，在食品中被广泛使用。我国《食品添加剂卫生管理办法》中包含的30多种防腐剂都已经过严格的安全性评价，在正确的使用范围、使用量内，其安全性完全能够保障。食品防腐剂多数能由人体正常代谢，以往发生的一些食品安全事故，大多是因为没有严格执行有关规定和标准，或过量添加，或防腐剂自身质量不过关，但这些并不是防腐剂本身的罪过。

勿求大米白面超白细亮

记者：过白的馒头，可能被土壤中有害物质污染的大米，这些都引起过人们的恐慌。如何保证自己吃进的主食是安全的？

吴非（食品学院农产品加工系教授）

大米存在的安全问题之一是铅、镉等对人危害严重的重金属超标。人们在购买大米时，应尽量选择品牌大米、有机绿色大米，或选择不同产地、不同品牌的大米混搭吃，并在此基础上做到多样化饮食，补充膳食纤维和水，进而有利于毒素的排出。

大米的另一个安全问题是在贮藏过程中出现的霉变，甚至颜色变黄。霉变米上滋生的霉菌会产生对人体有极大的危害的霉菌毒素。在购买大米时，应该根据食用量，选择合适的购买量。贮藏大米时，应将其放在低温、干燥的地方。

面食，如馒头、花卷、包子等，其主要安全问题是其中被掺入过氧化苯甲酰、过氧化钙等增白剂。增白剂会破坏面粉中的营养成分，对人体也有一定的负面作用。因此，在购买面粉或馒头时，应选择具有自然颜色的产品，不要追求白和亮。

学几招去除蔬菜农药残留

记者：人们对每天必须进食的蔬菜安全食用最为关心，如何去除蔬菜的农药残留？

程建军（食品学院副院长 副教授）

当前，蔬菜质量安全问题主要有三个方面，分别是：农药残留、重金属含量超标和硝酸盐、亚硝酸盐含量高的问题。产生蔬菜安全问题的直接原因是源头污染，即大量的化肥和农药残留物。大量使用未经处理的化学合成肥料，导致的重金属和蔬菜硝酸盐积累逐年加重。

此外，蔬菜微生物污染导致食源性疾病问题突出，如：沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌O157∶H7等。此外，生产环境的恶化也会导致蔬菜安全问题的出现，主要表现为重金属污染和有机物的污染。

一些易于生虫、生虫后又较难防治的蔬菜常常是农药污染较严重的品种。各地蔬菜市场农药检测结果综合分析表明，农药污染较重的有白菜类(小白菜、青菜、鸡毛菜)、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等，其中韭菜受到的农药污染比例最大。

在日常生活中，除剥皮及去除外叶外，清洗是唯一减少农药残留的方法。小叶菜类应先将近根处切除，把叶片张开，直立冲洗。包叶菜类应先剥除外叶，再拆成单片冲洗。花果菜类，如苦瓜、小黄瓜等，如需连皮食用，可用软毛刷刷洗；剥皮类的蔬菜，应先清洗后，再剥皮食用。浸泡蔬菜请勿切碎后浸泡，以免营养素流失及溶解出的农药回流到蔬果中。日光照射、盐、碱、蔬果清洁剂、淘米水以及臭氧清洗机，都可有效地去除蔬菜的农残和药残。

（3月15日黑龙江日报9版）