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□本报记者 贾晶

上海染色馒头事件曝光后，引起了本埠市民的广泛关注。近日，黑龙江省工商局对哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、大庆等地进行了面制食品专项抽检，没有发现染色馒头流入市场。为了进一步确保百姓餐桌馒头的安全，记者日前从哈尔滨各大超市购买了一些馒头，拿到东北农业大学食品学院，跟食品专家学习如何辨别优劣馒头。随后，记者采访了东北农业大学食品学院张华江副教授。

什么样的馒头营养健康？

营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无异物。在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。

食用添加剂过多的危害？

张教授说，我国在制定食品添加剂管理规范的时候，没有把餐饮食品纳入应用范围当中。这也就造成一个法规的空白，给监管和监察带来很多盲点。

在馒头制作中添加少量柠檬黄、防腐剂之类的食品添加剂，对人们的健康一般不会造成危害。但一些小企业、小作坊管理水平比较低，添加剂的添加数量又没有监管掌控，就会造成对食用者的危害。餐饮企业和小作坊如果将食品添加剂用量超标、混合不匀或使用品种不合适等，会带来很多隐患。比如柠檬黄，它是一种人工合成的偶氮类酸性染料，主要用于食品、饮料、医药和日用化妆品的着色剂，在食品中添加量一般不能超过每公斤0.20克，柠檬黄如果长期过量摄入过多会造成焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹、窒息感等症状。

如何快速辨别优劣馒头？

多吃粗粮，多摄取些膳食纤维，对高血压、高血脂、糖尿病以及便秘患者都有好处。因此人们愿意购买玉米面黑米面的馒头。

天然馒头一般都呈淡黄色。天然面粉中含微量胡萝卜素，越靠外层颜色越重，烹调之后，多少都会呈现一点黄色。但大多数消费者觉得，馒头应该是又白又大，这就给了商家投机取巧的机会——用添加剂给面食“美容”。

一般天然杂粮馒头总是能看出许多细小的颗粒，如果是口感细腻的粗粮馒头就可能有假，可能是精白面粉添加黄色素做成的。有些号称是全麦的馒头，可能是加上焦糖色素做成的；号称是玉米面的馒头，香气可以用香精来伪造……但是，粗粮馒头的质地和口感是没法伪造的。如果粗粮细腻得像白面馒头一样，那可能是假冒产品。

张教授提示，好馒头捏一下会恢复原状，否则，可能加入了膨化剂或过多酵母。如果摸起来很松软，吃上去像面包，手一捏就剩一小团，最好不要购买。

与袋装主食相比，现场制作的安全性更高一些。另外，一般来说，好馒头放两三天就会变硬发霉。买的时候，首先要注意新鲜度，最好买当天生产的。一两天内吃不完的话，不妨分成小包装，把口扎好，放在冷冻室中保存，可以存两周以上。