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近日，东北农业大学食品学院江连洲教授与隋晓楠教授课题组在国际知名期刊Annual Review of Food Science and Technology（中科院1区期刊，影响因子12.4）上在线发表题为“High-Moisture Extrusion of Plant Proteins: Fundamentals of Texturization and Applications”的综述性论文，全面介绍了高湿挤压技术在开发可持续和营养的植物蛋白产品方面的潜力。东北农业大学隋晓楠教授为第一作者，江连洲教授为通讯作者，博士研究生张天艺、张鑫为共同作者。

该研究得到了国家自然科学基金杰出青年基金和国家自然科学基金优秀青年基金的资助，是江连洲教授和隋晓楠教授课题组近年来在Annual Review of Food Science and Technology上发表的第二篇综述性论文。

随着对可持续和健康食品替代品需求的不断增长，人们对植物蛋白产品的兴趣显著增加。在制造人造肉的各种技术中，高湿挤压是用于开发具有理想质地和口感的植物蛋白肉制品的前瞻性热点技术。在挤出过程中，植物蛋白经历状态转变，导致其流变特性发生变化，从而影响最终挤出物的质量。本综述深入阐述了利用高湿挤压技术使植物蛋白质构化的基本原理，特别关注蛋白质在整个过程中表现出的流变行为。此外，本综述还从新原料和新技术的角度探讨了高湿挤压技术的未来发展。

高湿挤压技术因其能够适应各种原料并生产具有理想质地和感官特性的产品的固有优势，已成为制造基于植物蛋白的肉类似物的主要解决方案。使用高湿挤压技术使植物蛋白质构化的过程涉及受诸如水分含量、温度、螺杆配置和配方等各种因素影响的复杂物理化学转化。全面了解高湿挤压技术的基本原理及其对植物蛋白质结构和功能的影响，对于设计和优化挤出工艺，生产具有特殊感官属性的肉类似物至关重要。该领域的未来研究应侧重于揭示原料的流变特性对产品质地的具体影响，并进一步阐明流变学和相行为之间的复杂关系。这将有助于双向应用：从原料特性和加工条件来预测产品质地，以及设计适当的原材料和工艺参数来个性化定制所需的产品质地，从而极大地促进植物基肉制品领域的进步。

作者简介：

江连洲，二级教授、博士生导师，40多年来专注于大豆加工理论研究、技术创新和人才培养，在创新大豆蛋白质柔性化加工和油脂生物解离机制理论体系、突破大豆高值化加工技术瓶颈、实现工程化应用等方面取得了一系列原创性科技成果。始终坚持以“四个面向”为导向，主导创建了以产品高端化、生产高效化、资源高值化为特征的具有自主知识产权的中国大豆工程化技术体系，为推动我国大豆产业振兴与发展做出突出贡献。主持完成联合国开发计划署、国家“863”计划、国家自然科学基金重点、国家重点研发计划等50余项重大科技项目。发表论文450余篇，被引7247次，H指数40（SCI论文260篇，ESI高被引论文17篇，热点论文8篇），出版著作11部（独著3部）；获授权发明专利105件；获科技奖励30余项（国家科技进步二等奖2项、省自然科学一等奖1项、省技术发明一等奖1项、省科技进步一等奖2项等）获得各级各类荣誉称号30余次。

隋晓楠，二级教授、博士生导师，毕业于新加坡国立大学（NUS）获博士学位，任黑龙江省绿色食品科学研究院副院长、全国青联委员、省政协委员、省青科协副会长。长期从事大豆蛋白质结构和功能特性研究，为大豆蛋白质分子结构解析、精深加工以及高值化应用提供基础理论依据及加工技术支持。获人社部高层次留学人才资助、教育部霍英东青年教师基金、中科协青年人才托举工程、黑龙江省青年龙江学者、黑龙江省青年五四奖章等。担任Sustainable Food Proteins副主编、Journal of Food Biochemistry学术编委、《食品科学》青年编委、《未来食品科学》编委等。以第一或通讯作者在Biomaterials、Annual Review of Food Science and Technology、ACS Sustainable Chemistry & Engineering等期刊发表SCI论文100余篇，总引用5000余次，入选2022和2023年全球前2%顶尖科学家。出版英文独著1部，英文专著2部。研究成果获美国化学学会（ACS）农业与食品化学部青年科学家奖、国际食品科学技术联盟（IUFoST）青年科学家奖、美国油脂化学家协会（AOCS）青年科学家奖、中国食品科学技术学会科技创新奖-杰出青年奖、德国施普林格（Springer）全球优秀博士论文奖、黑龙江省自然科学一等奖等荣誉。

（供稿/食品学院）